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Assyrtiko é uma variedade de uva que tem despertado interesse crescente. Ela é a mais reconhecida variedade branca grega (tanto dentro como fora da Grécia), a mostrar-se incrivelmente polivalente. Além de vinhos tranquilos de muito frescor e verticalidade, também se adapta bem a espumantes, vinhos de sobremesa (como Vinsanto) ou mesmo a estilos de vinificação tradicionais da Grécia, como Retsina.
Originária da Grécia, a Assyrtiko é associada com a ilha de Santorini, de onde teria iniciado a sua expansão para outras localidades do país europeu e, mais recentemente, para outros regiões, entre elas a Austrália. No entanto, tanto em termos de técnicas de cultivo, como estilo de vinhos, está ainda muito ligada a esta ilha, uma das principais entre as Cíclades, situadas no norte do mar Egeu.
Em Santorini, ela alcança cerca de 65% da área de vinhedos, com uma importante proporção de vinhas em pé-franco, com idades que podem chegar a 250 anos. Nesta ilha vulcânica, varrida pelo vento, as raízes das videiras podem atingir até 18 metros de profundidade no solo preto e rico em cinzas. Ao contrário de métodos tradicionais de condução (como Guyot, por exemplo) as videiras são mantidas próximas ao solo, em um formato similar a uma cesta (chamada Kouloura). Esta técnica minimiza os danos causados pelo vento durante a floração, bem como queimaduras do sol.
A Assyrtiko é uma variedade vigorosa, moderadamente produtiva e de maturação tardia. Em sua região de origem ela é muito tolerante à seca, ondas de calor e vento. É uma uva que mantém um alto nível de acidez mesmo em verões quentes do Mediterrâneo e com ótima resistência contra diversas doenças, embora seja particularmente suscetível à mariposa das uvas europeias.
Seus cachos são de tamanho médio e compactos, enquanto os grãos são redondos, de dimensão média, com polpa suculenta e casca grossa e rica em taninos. Por conta de sua elevada acidez, a Assyrtiko pode dar origem a vinhos secos brancos e também doces, tradicionais ou mesmo espumantes. Em Santorini, é comum encontrar tanto Assyrtikos com vinificação e envelhecimento em aço inoxidável como em carvalho, os últimos mais adequados para guarda.
Os aromas típicos desta variedade são notas minerais (sobretudo pedra molhada), cítrico, pêssego, maçã verde (quando frescos), com a adição de cera, mel, querosene, avelã e abacaxi, quando mais maduros. No gustativo, costumam mostrar alta acidez, teor alcóolico mais elevado, corpo médio a alto e boa estrutura.
